Egy tábla mennyország - Mészáros Gábor és a chocoMe

2011 június 13 | Winky

Milyen a tökéletes csokoládé? Már puszta látványával is örömet szerez? Kézzel készítik, kizárólag a legjobb minőségű alapanyagokból? Különleges ízével, illatával csábítja el kóstolóját? Exkluzív megjelenésével, csomagolásával hódít? Páratlan gasztronómiai élményt nyújt, ha borral, netán pálinkával együtt kóstolják? Mindez egyszerre? E sok kérdésre meglepően könnyű a válasz. Mindössze egyetlen szó: chocoMe.

Mikor először találkoztunk a chocoMe-vel és megálmodójával, Mészáros Gáborral, rögtön eldöntöttük, a lehető legközelebbről szeretnénk megismerkedni mindazzal, amit a márka jelent és képvisel. A chocoMe esetében nem csupán egy tábla csokoládéról van szó, a termék messze túlmutat önmagán. Külön világ övezi, ahol egyesül a kreativitás, és az ambíció, ahol a minőségi alapanyagok, a szakértelem és a szakma iránti szeretet egy jó ötlet köré épülve teremtett tradíciót. A chocoMe alig egy év leforgása alatt alakította ki páratlanul széles vevőkörét, s szerzett hírnevet magának a szakmán belül és a nagyközönség körében. Azonban a történet nem áll meg ennyiben, hiszen a vállalkozás még csak napjainkban indul be igazán, s ki a magyar piac meghódítása után máris a külföldi felé kacsingat. A határ tehát a csillagos ég – ahol történetesen még a csillagok is ehető aranyból vannak…

A mester és tanítványai

Stábunkat műhelylátogatásra invitálta Mészáros Gábor, a szívélyes felkérésnek egy kellemes, tavaszi napon tettünk eleget. A chocoMe főhadiszállása tiltott gyümölcs, a „csokoládészentélybe” akárki nem teheti be a lábát. Gábor egyáltalán nem szőrös szívű, olyankor fogad látogatókat, akiknek személyesen mutatja meg a csokoládékészítés teljes folyamatát, ezért pontosítunk: előzetes bejelentkezés nélkül nem illik megzavarni az alkotómunkát.

Az utcáról a bázisra érkezve kis irodában találtuk magunkat, Gábor titkárnője épp ügyeket intézett, zajlott a szervezőmunka, készült az adminisztráció. A helyiség két sarkában üvegvitrin, benne díszdobozos csokoládék kínálták magukat, fekete bársonnyal bevont polcokon. Mindent a szemnek… Gyors lepakolás után élesítettük a laptopot, a diktafont és a fényképezőgépet, majd a műhely felé vettük az irányt. Belépve élénk kép fogadott. Gábor munkatársai szorgosan dolgoztak, külön ember öntötte formába a csokoládét, mások díszítettek, csomagoltak, takarítottak. A munkatársak egyszerre többféle munkát is végeztek, itt ugyanis aranyszabály, hogy gyakran rotálódik a feladatkör. A kicsiny műhelyben ottjártunkkor hárman dolgoztak, Gábor láthatóan alig várta hogy csatlakozzon beosztottjaihoz; nejlonsapkát húzott és belevetette magát a munkába.

A helyiség be- és elrendezését tekintve egyszerre modern és puritán. Jobbszélen három termetes csokoládétemperáló gép keveri éjjel-nappal az alapanyagot, balra márványpult terpeszkedik, felette a polcokon műanyag dobozba zárt színes és illatos feltétek sorakoznak. A temperáló gépek egyszerre hasznosak és látványosak. Első látásra olyanok, mint egy szökőkút: a meleg csokoládé ínycsiklandóan buggyan fel a „kiapadhatatlannak tűnő” forrásból. Két nagyobb (50 literes – amiből cirka 500 tábla állítható elő) és egy kisebb (30 literes – ám ezt általában naponta háromszor is feltöltik) gép áll a műhely szolgálatában. Az előbbiek az ét- és a tejcsokoládét, az utóbbi a fehér csokoládét készíti elő. A fehércsokoládét belga Mol D’art gép temperálja, míg az ét- és a tejcsokoládét keverő gépeket Gábor ötlete révén – a belga gép mintájára – magyar mérnökök készítették.

A keverőteknőben fűtőszálak tartják melegen a csokoládét, keverőkések tartják állandó mozgásban, ezáltal mindig folyékony marad, nem tud megkötni. Az alapanyag így bármikor kész a további felhasználásra. Mielőtt a csokoládét formába öntenék, temperálják, kialakítják a tökéletes kristályszerkezetet. Ekkora mennyiségnél a gépesítés abszolút indokolt, hiszen kivitelezhetetlen lenne a kézzel végezni ezt a műveletet. Gábor műhelyének napi kapacitása körülbelül 1500 táblát tesz ki. Ezt a karácsonyi időszakban majdnem teljesen ki tudják használni; átlagban naponta 1000-1100 tábla csokoládét készítenek, havonta pedig 10000 táblát értékesítenek. Gábor lépésről lépésre szemléltette számunkra a temperálás folyamatát. Egyik kedvenc étcsokoládé variációját állította össze a kedvünkért. Első lépésben 50-ről 31 fokra hűtötte vissza a csokoládét, hogy megfelelő legyen a hőmérséklete. Amikor 41-42 fokosra hűlt, csokoládépasztillákat adagolt a meleg csokoládémasszához – ezzel is segítve a visszahűtés folyamatát - egészen addig, amíg ideálisnak nem ítélte az állagot.

A gép forog, az alkotó nem pihen

Gáborra nagy a felelősség hárult, állandóan figyelnie kellett a hőmérsékletre és a páratartalomra, legfőképpen pedig az alapanyagra, ami nem kristályosodhat túl – de ezt már rutinosan kezeli, nem érik kellemetlen meglepetések. A félautomata gép sajnos nem tökéletes, olykor manuálisan kell korrigálni, de Gábor reményei szerint a téli szezonban már automata gépekkel fognak dolgozni, ami jelentősen lerövidíti majd a temperálás időtartamát.

Gábor elmondta: a csokoládékészítésnél a legfontosabb a megfelelő minőségű alapanyag, anélkül ugyanis lehet bárki bármilyen tehetséges, nem lesz tökéletes a végeredmény. Gábor műhelyében csakis a legjobb minőségű Callebaut csokoládék kerülhetnek a teknőbe, attól függően, hogy ét-, tej-, vagy fehércsokoládéval dolgoznak. Legalább ennyit számít a rutin megszerzése (ez hosszú hónapok alatt lehetséges), ez jelenti a garanciát az ideális kristályszerkezet kialakításához. Látni és érezni kell, mikor áll készen az alapanyag a formába öntésre, a díszítésre, hűtésre és végül a csomagolásra. Ha fényes a csokoládé felülete, ha törésnél roppanó hangot ad – akkor megfelelő. Körülbelül 19-22 fok között van az az optimális hőmérséklet, amikor már formába önthető a csokoládé. A kész terméket szobahőmérsékleten érdemes tárolni, a 24 Celsius fok még épp jó, efölött a fehér csokoládé már elkezd puhulni, lágyabb lesz. Ez tejcsokoládénál 25 fokon, étcsokoládénál 26 fokos hőmérsékleten következik be. Ugyanakkor 12 fok alá sem eshet a tárolási hőmérséklet, ezért szállítják a csokoládét állandó hőmérsékleten tartott hűtőkamionokban – fűzte hozzá Mészáros Gábor.

Mikor a csokoládé elérte a megfelelő hőmérsékletet, Gábor előmelegített fémtölcsérből egy rendkívül strapabíró polikarbonát formába csorgatta. Ezután egy különleges szerkezet segítségével kirázta belőle a légbuborékokat, és egyenletesen eloszlatta a formában. A feltéteket kézzel helyezte fel, szemmérték és benyomás alapján oszlatta el a felvitt mennyiséget. Fahéjjal és chilivel szórta meg a csokoládét, ezután törökmogyorót, liofolizált meggyet tett a csokira. A csokoládé ezt követően a hűtőbe került, ahol nagyjából egy órát pihent. Gábor felvilágosított: az étcsokoládé köt meg a leghamarabb, ennek elég 50-55 perc hűtés, a tejcsokoládénak egy óra tíz perc, a fehér csokoládénak pedig egy óra húsz perc kell ahhoz, hogy megkössön. Hűtés után a megszilárdult csokoládé ragasztócsíkkal ellátott védőfóliába, majd díszdobozba került.

Tartalomhoz a forma

A chocoMe szortimentje pártalanul gazdag, a csokoládévariációk összeállításánál egyedül a fantázia szabhat határt. A termék internetes oldalán a megrendelő maga állíthatja össze a neki leginkább tetsző kombinációt. Háromféle csokoládé alaphoz közel 80 féle feltét közül lehet válogatni. Egy táblára öt feltét kerül. A legkelendőbb a Callebaut 65.1% kakaótartalmú Fortina Finest Selection étcsokoládéja, melyben teljes egységet képez a kakaó domináns íze egy leheletnyi keserű aromával, fahéjjal és gyömbérrel, és a Bourbon vanília, citrusos gyümölcsök nektárjával keveredve. A csokoládé a legjobb minőségű equadori Arriba, illetve a vöröses színű ázsiai kakaóbabok nemes keveréke. A 39%-os kakaótartalmú, Arriba kakaóbab felhasználásával készített tejcsokoládé az intenzív kakaó zamata mellett egzotikus gyümölcsök és fűszerek, valamint a krémes tej ízeit hordozza. A Bourbon vaníliában gazdag Callebaut fehér csokoládé válogatott, minőségi kakaóbabból sajtolt 100%-os kakaóvajból készül. A krémes tejet remekül kiegészíti a vanília különleges, zamata, végeredményként simogató, kiegyensúlyozott ízélményt hagyva a szájban. A fehér csokoládé alapanyagának neve már nem annyira elegáns: W2NV-re keresztelték a gyártók. Gábortól megtudtuk, itthon az emberek nem kedvelik különösebben a fehér csokoládét, ennek oka az lehet, hogy nagyon édes, agyoncukrozott alapanyagokból készítik. Alapvetően a fehércsokoládénak - mint megtudtuk - három összetevője van: cukorból, kakaóvajból és tejporból áll.

A díszítést négyféle kategória alapján választhatják ki a megrendelők: gyümölcsök, fűszerek, magvak és extra feltétek kerülhetnek a csokoládéra.

Gyümölcsök: aranymazsola, vörösáfonya, kandírozott gyömbér, citrom- és narancshéj, feketeribizli, őszibarack, szeder, kókuszforgács, kókuszreszelék, goji, más néven farkasbogyó, liofilizált meggy, málna, alma, eper.

Magvak: fahéjas-cukros mandula, pisztácia, törökmogyoró, fenyőmag, kesudió, makadámdió, pekándió, pisztácia, szezámmag, tökmag, lenmag, napraforgómag, szerecsendió.

Fűszerek: rózsabors, szárított snidling, rozmaring, mézes sütemény fűszer, kardamon, bazsalikom, narancsos bors, fodormenta, ánizs, koriander, fahéj, szegfűszeg, kimchi paprika, cayenne-i bors, köménymag, fehérbors, bourbon vanília por, hawaii fekete só, tört chili, chiliszál.

Extra feltétek: tört kakaóbab, kandírozott ibolya, rózsa és jázminszirom, petazeta robbanócukor, étcsokoládéval bevont ostyagolyó, fehércsokoládés kekszgolyók, cukorkonfetti, zizi, mák, gumimaci, narancsos, epres csokoládépasztilla, 23 karátos ehető arany.

A csomagolás az elegancia és az exkluzivitás jegyében lett megalkotva. A dizájnt Gábor egyik barátja, a belsőépítész-formatervező Ebedli Gyula találta ki. A fekete-arany-csokoládébarna díszdobozt stilizált kakaóbab levél díszíti.

Mészáros Gábor csokoládéira liofilizált (fagyasztva szárított) gyümölcsök kerülnek. A liofilizálás tartósításra szolgáló víztelenítő eljárás, amely során lefagyasztják a gyümölcsöt (kb. mínusz 20 Celsius fokos hőmérsékleten), majd vákuumot idéznek elő így vonják ki a vízmolekulákat a jégkristályokból. A maradék vizet folyamatos melegítéssel elpárologtatják –a nedvesség gáz formájában távozik - végül megfelelő adalékokkal stabilizálják a mintát. A liofilizált gyümölcsök előnye, hogy hűtés nélkül, szobahőmérsékleten tárolhatóak hónapokon keresztül, anélkül, hogy megromlanának, víz hiányában ugyanis nem élnek meg rajtuk a mikroorganizmusok. Továbbá a gyümölcsök íz- és illatanyagai is változatlanul megmaradnak. Kóstolásnál ez azonnal érezhető, sőt, némiképp intenzívebbnek hatnak. Áruk igen borsos (egy kiló liofolizált gyümölcs 18-20 ezer forint körül mozog) tekintve, hogy a szárítási eljárás is igen költséges.

Nincs lehetetlen

A chocoMe viszonylag fiatal vállalkozásnak mondható, ötlete 2009-ben fogant meg Mészáros Gábor fejében. A mára csokoládékészítő mesterré avanzsált fiatalember korábban is a gasztronómia berkeiben tevékenykedett, a Heinekennél trade marketing menedzserként dolgozott. Két éve döntötte el, hogy saját vállalkozásba kezd. Elmondása szerint azért erre a területre esett a választása, mert hazai viszonylatban nagyon kevesen foglalkoznak csokoládékészítéssel. Aki ezt a szakmát űzi, főleg bonbont, trüffelt, készít. A táblás csokoládé főleg a boltok polcain van jelen – rendkívül egyszerű formában - és kimerül a jól ismert kombinációkban, például mogyorós, mandulás, vörösáfonyás változatokban. Gábor minden téren újítani akart: minőségi tartalomhoz exkluzív küllemet rendelt, így született meg a chocoMe, amely luxus élvezeti cikk, kiváló ajándék akár üzleti, akár magáncélra. Kizárólag természetes alapanyagokkal dolgozik, tartósítószer és színezékek nélkül. Vállalkozásához a háttértőkét önerőből, szülői segítséggel és a bankkölcsönnel biztosította. Gábor folyamatosan bővíti tudását, tavaly márciusban például Belgiumba, a Callebaut gyár akadémiájára ment szakmai továbbképzésre, mert a legjobbaktól akart tanulni.

A vállalkozás beindítása nem volt sétagalopp, Gábor egészen múlt év októberéig egyedül dolgozott. Minden munkát ő végzett az alapanyag megrendelésétől kezdve a csokoládékészítésen át a számlázásig. Azóta már kedvezőbb a helyzet, jelenleg 6-7 fő dolgozik a keze alatt, de a munka nem lett kevesebb. Gábor mindig új ötleteken töri a fejét, a vevők száma egyre növekszik. A legintenzívebb időszak mindig a karácsony, de Valentin nap és húsvét környékén is sok megrendelés érkezik. Az utóbbi tekintetében idén egyedi dizájnnnal rukkoltak elő Gáborék, a húsvéti kollekció lila csomagolásban került forgalomba, csokitojással a közepén. Lehet bármennyire húzós a helyzet, a chocoMe-nél mindig nagy figyelmet fordítanak arra, hogy a megrendelők 3-4 napon belül megkapják a csokoládéjukat.

Nemrég különleges kreációkkal bővült a chocoMe szortimentje, immár borokhoz és Rézangyal pálinkákhoz társított csokoládékat is választhat a nagyérdemű. Az elgondolás külföldi tapasztalatok alapján született. A legideálisabb ízkombinációkat sommelierek segítségével állította elő a mester. Minden csokoládékreáció olyan ízjegyekkel rendelkezik, mint az adott bor, vagy pálinka. Merlothoz például kiválóan passzol a fahéj, kakaóbab, meggy és a vörösáfonya; míg Tokaji aszúhoz a jázminvirág, mandula, kókuszforgács párosítható, fehércsokoládé alapon. Syrahhoz vörösboros tengeri sót, kandírozott ibolyaszirmot, feketeribizlit; Rizlinghez fehércsokoládé alapon citrom és őszibarack feltétet társítottak. Feketecseresznye pálinkához például étcsokoládé alapon kakaóbab, mandula, szezámmag, meggy összeállítás a legjobb, kajszibarack pálinkához tejcsokoládé alapon banán és őszibarack feltétek illenek. A májusi Budapesti Pálinkafesztiválon ki is próbáltuk a chocoMe – Rézangyal duót. Az ízek jól harmonizáltak, ebben nem is csalódtunk, viszont csak pislogtunk, amikor megtudtuk, Gábornak - kiállító létére - fizetnie kellett a Rézangyalnak azért, hogy közös standjuknál(!) meghívjon bennünket. Ez egész egyszerűen felháborító, a fesztivál szervezői és a Rézangyal stábja szégyellhetnék magukat emiatt. Tudjuk jól, nyereségessé kell tenni a rendezvényt (azt is tudjuk, hogy általában a nullszaldó elérése, vagy a ráfizetés elkerülése a cél, de a vendéglátás alapvetően akkor sem erről szól. Minden tiszteletünk Gáboré, aki szó nélkül finanszírozta a kóstolót és még jókedvét is sikerült megőriznie.

A chocoMe finom édesség, jó ajándék és nagyszerű élmény egyben. Gábor sikere – amire mi is büszkék vagyunk – magáért beszél; a jó ötlet és a belefektetett energia igen hamar meghozta gyümölcsét. A vállalkozás nagy jövőre hivatott, a benne rejlő lehetőségek magasra emelhetik a márkát, amely reméljük, idővel külföldön is legalább olyan sikeres lesz majd, mint hazánkban.

A chocoMe idén márciusban a Magyar Innovációs Alapítvány Nagydíját, a Kreatív által meghirdetett Pakk csomagolás design verseny 1. helyét (élelmiszer/édesség kategóriában), valamint a hazai reklámszakma legrangosabb elismerését, az Arany Penge díjat is elnyerte. Utóbbit azért, mert az indoklás szerint „képes az érzelmeket csokoládéba önteni”. Mi sem mondhattuk volna jobban…

Idézetek Mészáros Gábortól:

„Amit csinálok, abban megbízom”.

„Nálam a koncepció részét képezi, hogy csakis a legjobb alapanyaggal dolgozom. Ez nem csak a csokoládéra, hanem a feltétekre és a csomagolásra is vonatkozik”.

„Maximalista vagyok.”

www.chocome.hu
Jelöld és kedveld a chocoMe-t a Facebookon: http://www.facebook.com/chocome.hu

Hozzászólások

Új hozzászólás beküldéséhez lépjen be vagy regisztráljon
2013.10.05 19:33

Megtartották Chocofest - Édes Székelföld fesztivált Sepsiszentgyörgyön


„Ahogy gyerekeink szeretik a csokoládét, úgy szeretjük mi is gyerekeinket és édes Székelyföldet", fogalmazta meg a Chocofest – Édes Székelyföld fesztivál megnyitóján Sztakics Éva sepsiszentgyörgyi alpolgármester.


Édler András, a Kovászna megyei Kereskedelmi és Iparkamara elnöke a megnyitón emlékezetett, hogy a helyi csokigyártó a Chocopack vállalat a rendezvény ötletgazdája ajánlotta fel a 475 kilogramm csokoládétömböt, amelyből Fodor Sándor mesefiguráját Csipikét kifaragták. Édler hangsúlyozta, csokládéfesztivál is a térség jó hírét viszi országszerte, az Édes Székelyföld az itt élő emberek vendégszeretetére is utal.


A Székely Nemzeti Múzeum kertjében megrendezett csokoládéfesztiválon közel harminc hazai és magyarországi csokigyártó vett részt, volt csokiszobor, csokoládépapír kollekció, csokoládétörténeti kiállítás, csoki és édességbemutatók, gyerekműsorok. A legnagyobb bemutatott csokoládétábla 1,2 méter hosszú és 110 kilogrammos.


A csokifesztivál keretén belül került sor az Énekelt Versek fesztiváljára, amelyen ismert magyar költők megzenésített verseit helyi és külföldi előadók – Szabó Balázs és bandája, a Kelekótya, a Kővirág, az Evilági, a Mácsafej és a Hangraforgó együttesek – adták elő. Felléptek még az Ecou Tineret és a Mesehetes zenekarok, valamint Csepregi Éva gyerekkoncerttel.


http://api.ning.com:80/files/Hu6bOG3IkcRdbzMPVLAokMNBAmufyPnHynKT3iCue5q...


Új hozzászólás beküldéséhez lépjen be vagy regisztráljon

Legfrissebb hozzászólások

köszönöm a receptet...
de mit csináljak ha gyerekek is vannak a családba?
nagyon finom lett!!!!
nagyón finóm volt mèg a kis unoka öcsèm is meg kostolta !
istenifinom!!!! életem legfinomabb sutije!!! köszönöm hogy megosztottad :)

KÖVESSE HOGY MIKET FŐZÜNK

Iratkozzon fel, hogy megkapja heti hírlevelünket kedvenc receptjeinkkel, szezonális finomságokkal és egyéb különlegességekkel.