Mennyei falatok, gyöngyöző korsók

2011 szeptember 25 | Winky

Sajt és sör. Külön-külön is kiváló mindkettő, együtt azonban frenetikus párost alkotnak. E tételt bizonyítandó látogattunk el az augusztusi hőség közepette Budapesten a Városháza téren megrendezett Sajtfesztiválra, illetve a Budavári Sörfesztiválra, melyet idén hívtak először életre a szervezők. A finom falatok és a hűsítő kortyok jól estek a nagy melegben, a könnyű, mégis tartalmas programokat követően mindkét helyről elégedetten távoztunk.

Kalandunkat a Deák tér szomszédságában található Városháza téren kezdtük, ez adott otthont augusztus 11-21 között a tíznapos Sajtfesztiválnak, amely kizárólag a hazai sajtmanufaktúrák termékeit vonultatta fel. Koraeste érkeztünk a helyszínre, ahol vidám, vásári forgatag kellős közepébe csöppentünk. Mindössze néhány standból állt a „sajtpiac”, így az ember viszonylag hamar felderíthette miből áll a kínálat. Az sajtok mellett különböző hús- és tejtermékeket, édességeket is lehetett kapni, az utóbbiak közé tartozik az utóbbi időben egyre nagyobb népszerűségnek örvendő, gyümölcsökből és magvakból összegyúrt csemege: a zsanna-manna.

Miután felmértük a terepet, három, számunkra különösen szimpatikus standot pécéztünk ki magunknak. Elsőként a kapuvári Cserpes Sajtműhely szortimentjét vettük közelebbről szemügyre. A céget képviselő Farkas Gáborné (Tímea) készségesen állt rendelkezésünkre és szeretettel avatott be bennünket a sajtműhely titkaiba, ám mindenekelőtt finom barackos és ribizlis házi joghurttal kínálta meg stábunkat, amit lelkesen kanalaztunk.
A joghurt lágy volt és krémes, kellemesen gyümölcsös. Ezután Trudit, a cég díjnyertes – a Tudatos Fogyasztók nemrégiben rendezett versenyén a Piros Pöttyöst is felülmúló – túró rudiját kóstolhattuk meg, ami natúr félzsíros tehéntúróból készült, cukor, vaj és citromolaj hozzáadásával. Természetes ízek jellemezték ezt a pompás desszertet, amit kakaós étbevonóval mártottak, s elegáns, aranybarna színű csomagolópapírba bújtattak a készítők. Tímea a vállalkozásról szólva elmondta, házi készítésű, tartósítószer, adalékanyag és színezékmentes termékeket készítenek, hazai alapanyagból. A sajtok nagy része tehéntejből készül, emellett különböző ízesítésű (fokhagymás, snidlinges, paprikás) kecskesajtokat forgalmaznak, néhány hete azonban már juhsajtokkal és bővült a profil. Aki egyszer megkóstolta, visszatérő vevő lesz – tudtuk meg Tímeától, aki azt is elárulta, a kisgyermekes családok főleg a tejtermékekért (tej, joghurt, krémtúró, kefir) vannak oda, az ínyencek pedig inkább a sajtokat preferálják. Arról is beszélt, füstölt sajtjaik a boltban kapható más termékekkel ellentétben valóban füstöléssel - dióhéjon és bükkfakérgen - készülnek. Ezenkívül mozzarella, gomolya és egy leginkább a trappistához hasonló különlegesség, a kapuvári natúr sajt képezi cégük kínálatát. Mexikói, olaszos, illetve magyaros ízesítésű grillezhető sajtjaik, illetve krémsajtjaik is igen kelendőek – árulta el Tímea. Az intenzívebb ízű sajtok közül Timi a fetához hasonlítható Gretát és a hosszú érlelésű cheddart említette.

Rackák kincse

A következő állomás, ahol hosszasabban elidőztünk, a Nógrád megyei Bokor községből érkezett Hiksz. Kft. standja volt, ahol juhsajtokat és –túrókat volt szerencsénk megkóstolni. Makula Dorottyától, a cég képviselőjétől megtudtuk, a vállalkozás tulajdonában van a legnagyobb „A” törzskönyves Gyimesi Racka juhállomány Magyarországon. Sajtjaik csakis juhtejből készülnek, EU-konform sajtüzemük 2004 óta termel, elsősorban a hazai piacra - tette hozzá. Termékeik népszerűségéről szólva elmondta, a magyarok az erősebb markánsabb ízeket, például a juhtúrót, vagy a gomolyát kedvelik, míg a külföldiek az érettebb, félkemény sajtokat viszik szívesebben. Jelenleg 11 féle termék alkotja a palettát: lágysajtok tekintetében natúr és füstölt gomolya, és a feta jellegű krémfehér, hosszabb érlelésű félkemény sajtok, valamint juhtúrók terén natúr, fokhagymás, füstölt, illetve sáfrányos ízesítésű termékek képezik a kínálatot. Makula Dorottya arra a kérdésre, miben rejlik a juhsajt egyedisége a többi sajthoz képest, úgy válaszolt: a juhtejből készült sajtok kedvező összetételük miatt nagyon egészségesek, vitaminokban gazdagok, ebből kifolyólag tejfehérje és tejcukor érzékenyek is fogyaszthatják. Félkemény juhsajtjaik elnyerték, a 2011-es Magyar Termék Nagydíjat – emelte ki a Hiksz Kft. képviselője.

Végül, de nem utolsó sorban a debreceni Tündérkert Kézműves Sajtműhely felé vettük az irányt, ahol Bolya Gergelyt, a cég tulajdonosát interjúvoltuk meg. Elmondta: őstermelőként készít tehénsajtokat, immáron két éve. Egy véletlennek köszönhetően került a szakma közelébe, mikor ajándékba kapott egy sajtoltót és egy gomolyasajt-leírást. A próbálkozást siker koronázta, az első natúr gomolya - két éves érlelést követően - debütált és beváltotta a hozzáfűzött reményeket. Az első évben az ízesítéssel játszottak, majd hevített-gyúrt technikával a gomolyából parenyicát készítettek – mesélte Gergely, aki a fesztiválra sokféle sajtját elhozta, például lilahagymás, metélőhagymás, vargányás, borsos, korianderes, medvehagymás ízesítésű gomolyáit, vagy a római eredetű kaskavát, ami tulajdonképpen nem más, mint egy száraz, erősen sózott mozzarella sajt. Arról is beszélt, idén kezdtek el érleltebb, félkemény sajtokkal foglalkozni. Kérésünkre a parenyica-készítés titkaiba is beavatott bennünket. A friss, körülbelül egy napos gomolyát 50-60 fokos melegvízbe teszik felszeletelve, ezáltal egynemű, lágy sajttésztát kapnak, amit tetszés szerint nyújtanak és füstölnek. Gergelyék általában hagyományos „tekercselt” parenyicát készítenek, de a kreativitás szellemiségében borssal töltött, bejgli formájú parenyicát is a piacra dobtak, ami hamar népszerű lett a vásárlók körében. Mi is megkóstoltuk, mi tagadás lenyűgöző volt. Ezt követően Gergelyt saját kedvenc sajtjáról faggattuk. Megtudtuk, a sajtmester a „Pusztai Büdöske” fantázianévre hallgató sajtot kedveli leginkább, amely mosott kérgű, rúzsos, pikáns sajt, legjobban az ilnici sajtra hasonlít és remekül illik bármilyen sör mellé. Két hónapos érlelés után kerül forgalomba; ez volt egyébként a legkelendőbb a fesztiválon – húzta alá Bolya Gergely, aki azt is elmondta, ezzel a sajttal a 2011-es Gyomaendrődi Nemzetközi Sajtfesztiválon a bronzérmet, parenyicájukkal pedig az aranyérmet is elnyerték.

Habzó gyönyör

A pazar sajtlakomát követően a sörivás örömeinek kívántunk hódolni és várakozással telve látogattunk a budai Várba, a Budavári Sörfesztivál helyszínére. Az ünnepség valamivel kisebb területen képviseltette magát, mint amit más gasztronómiai rendezvényeken megszokhattunk, így mindössze a Savoyai és a Halászó fiú teraszt leszámítva, a Hollós Kaputól az Oroszlános udvarig gyűjtötte híveit a folyékony kenyér. Családias hangulat és szolid árak jellemezték a rendezvényt, aminek kifejezetten örültünk. A sörfesztivál nagy erőssége, hogy ár-érték arányait tekintve az egyik legvonzóbb a nyári fővárosi rendezvények között – ezt bizton állíthatjuk. Egy korsó sör nagyjából 400-500 forintot kóstált, ettől eltérően volt ahol 600, vagy 650 forintért mérték a nedűt. A sörkóstoláshoz külön – előhűtött! - korsót kellett vásárolni (600 forintot kóstált), amit úgynevezett korsópontokban lehetett kiváltani, illetve kóstolások után – igény szerint – lehetett cserélni.

A Hunyadi udvarban a hazai sörfőzdék képviseltették magukat, illetve a sztenderd, boltban kapható nagyobb, populáris sörmárkák (Heineken, Soproni). Az utóbbiakra nem voltunk kíváncsiak, hiszen bármelyik boltban bármikor hozzájuthatunk e termékekhez, így inkább a magyar főzdékre specializálódtunk. Emellett az Oroszlános udvarban cseh (Postřižinské, Novopacké pivo), német, belga, ír (Guiness), és dán söröket (Tuborg) lehetett kóstolni. Az utóbbi kettőt ez alkalommal szintén hanyagoltuk.

A nagyszínpadon neves magyar előadók gondoskodtak a jó hangulatról, a vendégek éhét kifőzdék hivatottak enyhíteni, olyan alapvetően magyaros ételekkel, mint a gulyásleves, lecsó, sült kolbász, hurka, rablóhús, ropogósra sült csülök, flekken vagy például a palacsinta, kürtőskalács, illetve a fesztiválok elmaradhatatlan kísérője, a kenyérlángos. Emellett frissensülteket, csevapcsicsát, saslikot, kebabot, gyrost lángost, grill csirkét, sonka- és sajttálakat is lehetett kapni. Nehezményeztük, hogy nem volt sofőrszolgálat, így mindenki a saját felelősségére dönthetett, be mer-e ülni a sörtúrát követően a volán mögé, vagy sem, annak tudatában, hogy Budavár környékén bizony fokozott a rendőri ellenőrzés…

Körutunkat a Belga Sörök Háza standjánál kezdtük, s ismét bebizonyosodott számunkra, a belgák borzasztóan értik a dolgukat és igen erősek sörfőzésben. Számos sört kipróbáltunk, a könnyű gyümölcsösöktől kezdve az erősebb, magasabb alkoholtartalommal bírókig; közben Salamon Györggyel, a Belgaco Kft. termékmenedzserével beszélgettünk. Elsőként a Floris Kriek névre hallgató búza alapú, szűretlen, 3.5-ös alkohol fokú, kissé citrusos-fűszeres meggysört ízleltük meg. Megtudtuk, a búzasört hónapokig belga meggyel, illetve meggylével érlelik össze, ezért lesz olyan finom. Ezután a Delirium Red következett a sorban, ami annyiban tért el az előzőtől, hogy alapból jóval erősebb sör volt (8.5-ös alkoholtartalommal). Salamon György elárulta, az italt a Delirium Tremens elnevezésű, világszerte híres, aranybarna Ale típusú sörből készítik; jóval markánsabb ízvilággal rendelkezik, mint a Floris Kriek, enyhén keserű mellékízzel. Arra a kérdésünkre, miben rejlik a belga sörök titka, a termékmenedzser úgy válaszolt, a jó sör alapja a jó víz - Belgiumban, főleg a belga-francia határ felé, az Ardennekben rengeteg tiszta vizű forrás ered - és a jó alapanyagok (gabonamaláta, komló, különböző fűszerek) együttesében rejlik. Salamon György ismertette szortimentjüket: a kriek sörök mellett a Delirium Nocturnumot is elhozták, amely egy erős, csokoládés, karamellás ízű, igen kedvelt barnasör-különlegesség. Ugyanígy a félbarna Kwak - amely keserű, erős sör – is helyet kapott a kínálatban. A Belga Sörök Háza szó szerint ördögi söröket hozott még magával, „jelen volt” a Duvel (belgául ördög), a Satan, a Lucifer, illetve a mézzel ízesített nagy közönségkedvenc, a Barbãr, ami hamar elfogyott. Tekintve, hogy a cég két standdal volt jelen, másik bódéjuknál a tradicionális, apátsági söröket (Corsendonc Premium, Agnus Dei, Pater Noster) lehetett megkóstolni a műfaj kedvelőinek.

Szűretlen kontra banános

A belga után magyar ízekre vágytunk, ezért felkerestük a Győrzámolyi Sörfőzdét, ahol Bors László tulajdonos-főzőmesterrel váltottunk pár szót a főzde történetéről és termékeiről. Elárulta, húsz éve főznek sört, de 2009-ben volt egy rövid leállásuk, mikor Győrből Győrzámolyra költöztették az üzemet. Arról is beszélt, 1992 óta - mikor közel 600 házi sörfőzde létezett Magyarországon – jelenleg alig 50 sörfőző üzem létezik, melyek fennmaradásukat egyéni, különleges söreiknek köszönhetik. A győrzámolyi sörökben nincs tartósítószer, frissen kell őket fogyasztani – árulta el vendéglátónk, hozzátéve, ők a főzéshez lágyított vizet használnak, ami a cefrézés alatt, a keményítő kioldásában remekül bevált. Lászlóék a Sörfesztiválra négyféle sörrel készültek, szűrt és szűretlen világos sörrel, barna, illetve felsőerjesztésű élesztővel készült, szűretlen búzasörrel. Mivel szűretlen világos sört nemigen ittunk még, ezért mindent szerettünk volna megtudni erről az italról. A főzőmester elmagyarázta, mikor az ászokolótankban megérik a sör, egyből, szűrés nélkül csapolják, ezáltal a komlógyanta, a habképző anyagok, az élesztő sejtek és a különböző aromák nagy része a sörben marad.


Folytatva a sort, a barna Lagert kóstoltuk meg, amely egy erősen kávés ízű, száraz jellegű, háromféle árpamaláta felhasználásával cefrézett sör volt. Külön tetszett nekünk, hogy ezt is szűretlen változatban lehetett kapni. Végül a búzasört próbáltuk ki, s megállapítottuk, rég ittunk ennyire finomat ebben a kategóriában. Összességében elmondhatjuk a Győrzámolyi Sörfőzdéről, hogy nagyon finom, élvezhető söreik vannak; reméljük hírük mihamarabb eljut az ország valamennyi szegletébe.

A győri régió után Borsod-Abaúj-Zemplén megye „követére” voltunk kíváncsiak, ezért a miskolci Gyertyános Sörfőzde standja felé vettük az irányt, ahol Kecskés István igazgató informált bennünket. Az 1993 óta létező sörfőzde igazi különlegességeket kínált, világos és barna söreik mellett volt tökös, banános sörük is, amiket muszáj volt kipróbálnunk. Sikerült megtudnunk, hogy a Gyertyános készített először meggysört Magyarországon, töksörüket pedig kifejezetten a Budavári Sörfesztivál tiszteletére alkották meg – amerikai recept alapján, hiszen ott szezonális jelleggel szívesen fogyasztanak tök ízesítésű sört. Kecskés István felvilágosított, a töksört sült tökpüré és főzött, pépesített tökvelő hozzáadásával készítik. A főzés során az alapanyagok megfelelő arányban a cefrébe kerülnek, ezután barnacukrot kevernek bele a karakteresebb íz miatt. Árpa- mellett búzamalátát és egy kis búzadarát is adnak hozzá, ettől még jobb íze és szebb habja lesz sörnek. Legvégül szegfűborssal, szerecsendióval és fahéjjal ízesítik az italt – mondta a sörfőzde igazgatója, hozzátéve, a banános sörnél is az alapsör ugyanígy megkapja a pépesített banánt, s egy kis fahéjjal megbolondítva már el is készült az ital. Leszögezte, kézműves főzdeként aroma helyett mindenkor gyümölccsel és gyümölcssűrítménnyel dolgoznak, ettől az illóolajok benne maradnak a termékben.


Igazi sörkedvelőkként nem hagyhattuk ki a cseh söröket sem, így a hazai front áttekintése után az Oroszlános udvarban ütöttünk tanyát. Itt a Czech-Hungarian Trading Kft. cégvezetője, Orvos Miklós volt a beszélgetőpartnerünk. Elmondta, Közép-Csehországi területekről származó söröket hoztak el a fesztiválra, kézműves sörfőzdéktől. Viszonylag fiatalnak mondható cégük három éve szerepel a cseh nagykövetség rendezvényein és a budapesti Cseh Sörfesztivál elnevezésű rendezvény szervezésében is közreműködik, immáron negyedik éve - osztotta meg velünk a cégvezető, aki azt is elárulta, kilenc féle sörrel készültek a mostani rendezvényre, a 4.7 százalékostól, a 6.3 százalékos alkoholtartalmúig. Kóstoltunk világos és barna sört, valamennyi kiváló volt.


Sört a buszból

Legvégül egy valóban különlegesnek mondható kiállítót kerestünk fel. A Főzdefeszt – amely a hazai kézműves sörmanufaktúrák ismertségét hivatott elősegíteni - képviselői egy kisbuszból átalakított mobilkocsmában csapolták a sört. Gondoltuk, ezt nem hagyhatjuk ki… Bart Dániel a fesztivál egyik főszervezője készséges vendéglátónak bizonyult, kellemesen elbeszélgettünk vele és a söre is jól csúszott. Mikor napjaink sörfogyasztási szokásairól kérdeztük, leplezetlen őszinteséggel beszélt a témáról. Őt idézve egyik találó mondatát emelnénk ki, amely mindent elmond: „Marketinget eszel-iszol”. Dani elmondása szerint kevés vendéghelyen lehet valódi sört kapni, átlagban mindenhol higított, adalékanyagokkal telenyomott sör kerül a korsóba, vagy a palackba. Emellett a nagy számok törvénye alakítja a sörpiacot, a nagy sörgyárak a könyvelők statisztikái alapján alakítanak ki egy új receptet.

Mindezek után kellemesebb témára váltottunk, azt szerettük volna megtudakolni, mi az igazán jó sör titka. Bart Dániel aláhúzta, sok múlik a malátán, a sör alapvető építőelemén, hiszen ennek mennyisége határozza meg az erjedési folyamat során, hogy milyen erős lesz a sör. A komló pedig a sör „fűszere”, amely változatossá teheti a végeredményt: a keserűkomlók a kesernyés ízt, míg az aromakomlók a virágos, olajos, fűszeres, citrusos illatokat adják a sörhöz. Ezután a magyar sörfőzés jövőjére terelődött a szó. Dani úgy fogalmazott, annak ellenére, hogy Magyarországon a sörfőzés közel húsz éve jelen van, a hazai sörgyártás még mindig csupán gyermekcipőben jár. Mély nyomokat hagy az ágazaton a pénztelenség, de az utóbbi időben jó iramban kezdett fejlődni, ugyanis a magyar főzdék végre letettek a multikkal való versengésről és felismerték: nem olcsó, hanem különleges söröket kell készíteni, mert ezek iránt lesz kereslet – hívta fel a figyelmet Bart Dániel. Ugyanitt megkóstoltuk a „Keserű méz” névre hallgató sörkülönlegességet, amely alapvetően egy bajor Lager típusú sör, amelyet finom malátával és jó minőségű, Magnum keserűkomlóval turbóztak fel. Dani lelkesen mesélt még egy korábban árult sörükről is, amely a „Grabanc Ipa” néven futó első magyar India Pale Ale-ként látott napvilágot, Kővári Gergely vándor sörfőző és a Fóti Sörfőzde együttműködésének köszönhetően. A Főzdefeszt „terroristabuszát” magunk mögött hagyva szép emlékekkel és jó tapasztalatokkal indultunk haza.

Mindent egybevetve mindkét fesztivállal elégedettek voltunk, bár akadtak itt is, ott is kisebb problémák. A Sajtfesztivál annak ellenére, hogy kevesen ismerték és nem vonzott nagy közönséget, kifejezetten hangulatos volt, a finom sajtok és a barátságos árusok abszolút meghitté varázsolták az eseményt. A Sörfesztiválon is kissé gyér volt a forgalom; mi a rossz szájízű kritikák ellenére sem láttunk több napos kint tartózkodásunk során kígyózó sorokat, általában este, hét óra után indultak be a fesztivál. Látszott, hogy fiatal rendezvényről van szó, például a szervezők jobban megválaszthatták volna, milyen munkaerővel dolgoznak, hiszen a bódékban néhol – kedves, de nem hozzáértő fiatalok tartózkodtak, akikkel mindenről lehetett beszélgetni, csak a sörről nem. Mindenesetre a rendezők részéről láttuk az igyekezetet és a törekvést a hibák kijavítására. Tudva, hogy kis odafigyeléssel és kellő rutinnal minden akadály legyőzhető, mindezeknek nem is tulajdonítottunk túlzott jelentőséget.

Hozzászólások

Új hozzászólás beküldéséhez lépjen be vagy regisztráljon
Nem található hozzászólás. :(
Új hozzászólás beküldéséhez lépjen be vagy regisztráljon

Legfrissebb hozzászólások

finom lett!köszönöm a receptet!
Tökéletes recept!! Mindenkinek ajánlani tudom. Végre, nem az a tömény, vajas, ehetetlen csokitorta... csokikrém kellemes, könnyed és a marcipán a közepén telitalálat!! A torta lap nekem egy kicsit tömén...
Most csináltam először és nagyon fincsi lett, köszönöm! ;)
Elsőre nagyobb adaggal indítottam... (Édesszájú a család!) A cukor kimérésénél viszont már láttam hogy túlzottan édes lesz, így a bemutató mennyiség 3/4-ét raktam bele és még így is édes lett (szeri...
Sziasztok, én en kis rozmaringgal dobtam fel, nagyon finom lett!:)

KÖVESSE HOGY MIKET FŐZÜNK

Iratkozzon fel, hogy megkapja heti hírlevelünket kedvenc receptjeinkkel, szezonális finomságokkal és egyéb különlegességekkel.